祁门位于安徽皖南山地,全境山峦起伏,溪流环绕,气候宜人,盛产举世闻名的“祁红”工夫名茶,此外祁门的“四大名家”绿茶也是有名的。但是除了出产红茶和一部分绿茶外,祁门民间还有一种叫做“安茶”的茶类品种却少为人知,而在历史上“安茶”曾经是很有名声的,不过历史上的“安茶”究竟是什么样的茶很少有人研究。
据最后一批运销祁门“安茶”的广东商人程世瑞称“安茶”即安徽之茶,如此说来,“安茶”和“六安茶”又有什么联系呢?在《黄山日报》上曾载有一篇“六安茶”求释的文章,据作者雷维新介绍“安茶”俗称“软枝茶”,,明永乐《祁阊志》已有“软枝茶”的记载,主要产祁门南乡芦溪、溶口一带。到民国21年全县有“安茶”茶号47家,民国22年“安茶”产量已达2000担,而到民国26年后因为红茶市价逐步超过“安茶”,此后“安茶”逐步衰落,以至被人忽略。而认为“安茶”就是所谓的“六安茶”。
“安茶”与“六安茶”只一字之差,如果“安茶”是由“六安茶”演化而来,那么究竟是什么时候发生这种变迁的呢?我们现在所见“安茶”又是何时草创的呢?其形态和制法究竟是怎样演变的等等,至今尚无人能解。虽然如此,因为我们的着眼点在于开发利用这种几乎被人遗忘的古老茶叶,所以我们将对其制作技术和利用价值进行探讨。
祁门“安茶”据有关文字介绍,原始的制法类似“砖茶”,品质特点是色泽乌黑,汤色微红,味香而涩,但现时已无法再见到“正宗”的“安茶”,就我们现今见到的所谓“安茶”来看,它的品质特点是:外形条粗壮紧结,身骨重实,色泽墨绿略带黑,干茶有花香,汤色橙黄或微红,叶底墨绿带红斑,叶脉浅红色,汤略带花香,滋味浓醇,极耐泡。
“安茶”总的品质特点近似乌龙茶,叶形较大,滋味浓醇,作者曾以此茶示日本朋友,谓之仿制“乌龙”,竟也能乱真,但实际上“安茶”制作工艺比乌龙茶简单。
该茶制法特殊,各处具体制作方法有些差异,总结起来,似可形成如下“规范”:
鲜叶标准:一芽二叶、一芽三叶或对夹叶。晒青:晴日在竹席上将鲜叶摊开,厚度约3-5cm,每隔30min翻动一次,晒至叶色乌绿,叶质柔软,一般夏秋季晒1min左右,春末晒2min左右。
杀青:锅温300℃左右,每锅投叶5Kg,翻炒10-15min,出锅稍凉,趁热揉捻。
揉捻搓条:手工操作:用布袋装满杀青叶,用力搓揉,揉20min,倒出茶叶,解散团块,装袋复揉,至基本成条。机揉:用中小型揉捻机,加叶量偏大,揉捻时间约40min,成条率80%以上,解块后复揉20min。
干燥:手工操作:视干燥锅的大小,加入5-8Kg的揉捻叶,用手反复翻炒,至八成干,起锅摊凉,然后复炒至足干。
机械干燥:用小型滚桶式炒干机炒干,每桶投叶20Kg,温度先高后低。
陈化:一般新炒制的茶叶并不直接饮用,而是储存数月,春茶储存至秋末,夏茶储存至冬季,秋茶储存至次年春末。
复软:经陈化的“安茶”,加适量的水回潮,至茶叶手感明显发软为度,然后装篓,熟化(发酵)一段时间,至篓内茶叶明显发热止。
复炒:回潮复软的茶叶,先以小火炒10min左右,然后用正常干燥温度炒至足干。
祁门“安茶”现今并无大规模商品生产,主要在民间流传,间或有少量成品经民间贸易销往港台地区,制作上并无统一规范,作者曾在祁门工作数年,对其有一些了解,近年乌龙茶、普洱茶、沱茶等“半红半绿”的茶逐渐引起人们的兴趣,常有人问起“安茶”究竟是不是乌龙茶,根据本文的见解,在做法上它与乌龙茶有明显的不同,因此不应归属于乌龙茶,但品质上它与乌龙茶的确有很多相似之处。更主要的是它的自然品质超群,又兼具红茶、绿茶、乌龙茶的制法特点和品质特点,因而有独到的可利用之处。
“安茶”据作者分析含多酚类15.5%-18.7%,TF0.45%,TR2.1%,氨基酸3.3%,以1∶10比例浸出茶汤,复配成茶饮料,口感纯正,滋味浓醇甘爽。关于“安茶”的抗氧化活性和其它生物活性正在研究中,可以预期用“安茶”制成保健食品是有前途的。
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