六安瓜片为我国著名的特种绿茶，曾名列全国十大名茶之一。自八十年代后期以来，由于产销体制、消费市场变化等多种原因，六安瓜片生产受到了很大冲击，传统制作工艺倒退，产质量急骤下降，市场声誉受损，广大消费者迫切要求恢复和开发这一传统名茶生产。1997年，根据中央提出加快实施农业产业化的号召，我们充分利用当地得天独厚的优越条件，积极配合六安市独山镇党委和政府，本着“总结、恢复、提高、开发”的原则，把恢复“六安瓜片”生产作为山区农业产业化的龙头工程来抓，并取得了显著成效。
1六安瓜片演变历史及品质特点
六安瓜片清朝已闻名于世。究其根由，尚无史料考证。多年来，很多茶叶工作者对此做了大量考查工作，但说法不一。据清朝乾隆四十一年（1776年）《霍山县志》、乾隆进士、诗人袁枚（1716一1798）所著《随园食单》的记述，以及民间传说，早于清朝乾隆年间，茶叶已按鲜叶原料的嫩度不同，实行分级炒制，分级取名银针、雀舌、梅片等。这与近代六安瓜片分有银针、提片、瓜片、梅片等级大体相似。据此推论，六安瓜片于清朝中叶从齐山云雾茶演变而来，原产地在齐头山周围及麻埠一带（现已为水库淹没区）。距今已有二百多年历史。约光绪年间产地逐渐向外山丘陵扩展。
六安瓜片产于大别山北麓的六安、金寨及霍山县部分地区，方圆五、六十里，产量以六安市为最多，品质以金寨齐山为最佳。由于产地居于优良生态环境，加上精细而科学的采制技术，从而形成了其独特的品质风格。传统六安瓜片的品质特点是:“单片叶制成，不带芽梗，形似瓜子状，自然平展直顺，叶缘背卷微翘，色泽宝绿含霜，大小匀整，汤色清沏、叶底黄绿、香气清高，味醇回甜”，在绿茶中独树一帜，畅销江淮之间及长江中下游一带，颇受消费者喜爱，自古就有“七碗清风自六安”之说。
2六安瓜片产质量下降的主要原因
自八十年代后期以来，由于诸多方面的原因，六安瓜片的产质量逐年下降后，大部分产区生产的片茶，芽叶不分，卷条不成片，漂叶、茶梗、碎片多，外形无规格，色泽黄绿无光泽，香低味淡，烟焦味十分严重。据我们调查，传统瓜片制法已近失传，只有少数农户保持传统制法，但数量极少。造成这种状况的原因，有以下几个方面。
2.1生产体制变化。
传统六安瓜片手工采制方式，是分户采、分户扳、分户初烘，然后交售茶厂、集中统一拣片、烘焙、装桶。特别是拉老火，一次烘焙毛茶量多，投放大量的木炭。实行联产承包责任制后，一家一户达不到这样的要求，大多数农户片茶老火拉不足，甚至日晒或不拉老火。片茶的包装没有专门设计，大多数为一般的听盒、茶桶，甚至用尼龙袋装着上市销售。这样原有的生产加工系统被打乱，传统工艺技术到不了位，新的生产方式加工技术不完善。六安瓜片的品质下降就在所难免。
2.2茶农生产瓜片积极性不高。
计划经济时期，片茶生产由国家下达定购任务，按质论价，实行包销，计划供应。自市场经济以后，由于六安瓜片独特的制作工艺，较其它名优茶相比，其成本大大提高，茶农比较经济效益低，生产六安瓜片失去了积极性。
2.3各类名优茶抢先占领茶叶市场。
近年来，全国掀起了名优茶开发热，各种新老名优茶层出不穷。仅六安地区就有“六安碧毫”、“华山银毫”、“齐山翠眉”、“霍山黄芽”、“黄巢翠类”等等。这些名优茶品质优良，上市抢先，包装精美，再加以先进的宣传方法，在国内外抢占了大部分市场。而六安瓜片由于品质下降，在市场上信誉受损，同其它名优茶竞争处于不利地位。
2.4片茶生产上的粗制滥造，是造成品质下降的主要原因。
近年来，我们在几个重点片茶产区进行调查，结果如下表
序号 工艺程序 传统工艺技术 目前茶区现状号
1 采摘 谷雨后采一芽三、四叶 谷雨后从芽稍上一把捋含芽头或采二、三叶留芽头
2 扳片 扳片、分老嫩片、针把子 不扳片，老嫩片不分
3 炒片 用不同炒把，分生熟锅，老嫩片分级炒 一种炒把，生熟锅一次成功
4 拉毛火 用小烘篮及时炭火烘 用浮煤或用烟吊予烘或日晒
5 初拣 拣去黄叶、漂叶、红筋条 不拣、大多用簸箕簸
6 拉小火 用小烘篮烘至九成干 小烘篮烘干
7 再拣 拣去漂叶、老叶等 不拣
8 拉老火 用大烘篮走60、70趟达到叶片起霜为止 多数不拉老火
9 装桶 趁热装人铁桶，踏实密封（锡焊） 袋包装，无密封桶
3恢复“六安瓜片”名茶生产的主要途径
今年我们在恢复开发“六安瓜片”名茶生产时，主要从以下方面人手:
3.1建立“六安瓜片”生产基地。六安瓜片其品质特点与当地茶农生产习惯，自然条件，茶树品种密切相关。瓜片生产有一个区域性布局问题。通过考察，我们首先选择片茶生产群众基础较好，生态环境优越的冷水冲村、石板冲村、磨剑冲村作为基地，探索片茶生产方式和寻求恢复片茶生产的合理途径。
3.2制定“六安瓜片”生产技术方案和标准，开展群众性的技术培训。我们制定的技术方案和标准:鲜叶采摘:采摘期一般在谷雨前后至小满后为春茶采摘期。采摘标准:为一芽二叶。精品瓜片还要提前，对夹叶只摘2片叶。春茶期内按标准分期分批摘5、7批，以确保嫩度；扳片:采回鲜叶一般按老片、嫩片、芽、梗严格扳片，一级片茶老嫩片比1:2，精品瓜片为1:3；炒制:炒茶在口径为80cm左右的斜锅中进行，倾斜度为25°~35°，炒把均用高梁穗或细竹丝扎成。炒片分生锅与熟锅，两锅连用，先炒生锅，后炒熟锅。生锅温度在180℃左右，熟锅温度在160℃左右，投叶量嫩片50、100g，老片100、150g，雨水叶酌减。炒生锅时，持炒把手心向上，托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转，旋转与挑抛结合，约炒1、2min。当叶片变软，叶色变暗扫人熟锅，边炒边拍，使叶子成片，炒拍用力大小据鲜叶老嫩程度而定，嫩片用力小，老片用力大。这样便于叶边叠成片状，符合片茶外形要求。嫩片炒至三成干，老片四、五成干即可起锅，立即薄摊。烘焙:炒制后叶子经薄摊，拣剔除去漂叶等，应及时烘焙，分毛火、小火、老火3次。毛火用小烘篮，小火、老火用大烘篮，均用上等栗炭为燃料。毛火:小烘篮烘顶温度100℃左右，每篮不超过1.5kg（湿坯），薄摊勤翻，烘至八成干即可下篮，拣去黄片，漂叶、杂质，并进行匀堆。小火:毛火茶2~3d内拉小火，投叶量2.5~3kg火温在120℃左右，用大烘篮两人抬篮在“火堆子”上走烘40~50次，烘至九成干下烘，摊凉装篓或茶桶。拣片:拉老火前，将小火茶拣去黄片、漂叶、红筋、茶梗、乌条、杂质等。拉老火:火温高而均匀，火摊子大，每篮投叶量5kg左右，尽量不露火苗，两人用大抬篮走烘，每次3~4s，依次抬上抬下，边翻边烘，手势要轻、快、匀、稳，走烘次数原则上是嫩片少、老片多，晴天少，雨天多，一般不得低于60趟。精品瓜片要求更高。烘至叶片表面上霜，手捏成粉末，即可下烘。趁热装人镀锌铁桶，分层装满踏实，严密封口。
依据方案与标准，在三个试点村多次开展培训，现场示范操作，使参加试制的茶农准确掌握传统工艺的技术要求。同时，在谷雨前制出“六安瓜片”的参照样，供3个试点村对照生产。试制过程中严把技术这一关，始终把质量放在第一。从采摘扳片到炒制、烘焙，每一道工序，我们都亲临现场把关，从而保证了试制工作高标准高质量地完成。
3.3恢复历史名茶传统工艺与改革创新相结合。在恢复“六安瓜片"传统工艺的同时，我们根据市场与生产的需求，在采制技术上进行了改革与创新。首先，提高采摘嫩度。采摘期提前到谷雨前几天，采摘标准以一芽二、三叶为主，嫩片与老片比为3:1。其次，结合当前名优茶生产，利用扳片时摘下的嫩芽梢单独制作名茶“六安碧毫”，从而达到了提高收人，综合开发的效果。再者，积极进行片茶机械炒制的试验，探索代替手工炒制的新路子，以提高生产工效，尽快实现批量规模生产。
3.4探索“六安瓜片"新的生产方式。“六安瓜片”生产有其独特的特点，其工艺与其它名优茶大不相同。我们在三个村采用三种不同的方式进行。第一种形式:在冷水冲村以村集中生产，从鲜叶收购、炒制、烘焙由村统一标准，统一生产，统一核算；第二种形式，在石板河村前期由茶农分户加工，村按标准收购小火茶，再集中拉老火；第三种形式，磨剑冲以有片茶生产经验且积极性高的茶农户单独进行。无论哪一种形式，全镇以一个标准来衡量。由于层层把关，三个村所产片茶经评审基本达到精品瓜片的要求。相比之下，冷水冲村质量最好，另二村稍次。这样就为我们摸出了今后大批量生产精品瓜片的新路子。
4恢复“六安瓜片"生产的经济效益和社会效
我们试制精品“六安瓜片"，由于按照传统工艺及标准要求，拿出了高质量的产品，生产上也取得了突破性进展。产品投放市场，供不应求，广大消费者交口称赞，得到了省、地、市专家及领导的好评。他们认为瓜片名气大、历史久、采制精、品质优、产量多、市场广。对精品瓜片现场评审认为:在诸多名茶中别具一格，风味独特，符合传统片茶风味。同时也取得了较好的经济和社会效益。1997年生产精品瓜片500kg左右，在茶叶整体不景气情况下，精品瓜片售价120元/500g以上，达到和超过了市场其它名优茶的价格。同等嫩度的鲜叶制成的其它名优茶也只在50、60元/5佣g左右，而大宗茶只有十几元。相比之下，生产瓜片的效益是十分可观的。所产精品瓜片，销往合肥、南京、北京等地，出现供不应求的好势头。另外，精品六安瓜片参加了庆十五大辉煌成果展，评价极高。
5几点体会
5.1“六安瓜片"为历史名茶，有几百年历史，曾享誉国内外。作为片茶产区茶叶技术工作者为恢复和发展历史名茶责无旁贷。不能使之在我们这代人手上失传。同时，这也为茶区脱贫致富探索一条切实有效的途径。
5.2恢复瓜片生产要列入茶叶生产产业化的轨道来应采取多种经营形式，树立新观念，以市场为导向，持续不断地强化恢复开发工作，逐步形成六安瓜片产品系列，使茶叶产、工、销成为有机结合统一体。
5.3致力于机械化生产的研制。传统片茶生产，工效很低，劳动强度大，生产成本高。为了提高工效，节约能源，需加大科技投人，发挥科技优势，开展片茶生产机械化的研制。目前，在机械化炒制片茶上有所突破，但还有待进一步完善。
5.4加强对“六安瓜片”生产的领导。今年，恢复“六安瓜片"生产得到了各级领导的重视，并给予了极大关注。使恢复工作得以高质量完成。今后恢复工作任重道远，加强对这一工作的领导和取得各方面支持显得尤为重要。
提示：点击加入2000人的QQ专业群：5919079弘扬六安瓜片，提供老百姓喝的起的原产地好茶！
